加工肉品被認定為一級致癌物——而我們終於找到可行的替代方案

加工肉品早已成為日常飲食的一部分。早餐的培根、三明治裡的火腿、後院烤肉時的熱狗、拼盤上的臘腸——這些食物方便、熟悉、價格親民，也長期被視為理所當然。然而，科學研究多年來持續揭示的，卻是一個與日常認知截然不同的警訊。

早在 2015 年，世界衛生組織（WHO）旗下的國際癌症研究機構（IARC）便將加工肉品列為第一級致癌物，代表已有充分且確鑿的證據證明其會導致人類罹癌。這項結論並非來自單一研究，而是建立在對超過 800 項流行病學研究的系統性審查之上，這些研究橫跨不同地區、飲食文化與族群，結果高度一致。

目前最明確、也最具一致性的證據，指向加工肉品與結直腸癌之間的關聯。根據國際癌症研究機構（IARC）工作小組的結論，每日每增加 50 公克 的加工肉品攝取量，結直腸癌的風險便會上升約 18%。換成日常生活中的情境，長期每天吃下一根熱狗，或兩片培根，已足以在整體族群層級上，明顯推升癌症發生的機率。

除了結直腸癌之外，研究同樣發現加工肉品的攝取與胃癌風險增加有關。多項統合分析顯示，相較於低攝取者，高攝取族群的胃癌風險上升幅度約介於 15% 至 38% 之間，實際數值會隨研究設計與地理區域而有所差異。

加工肉品為何會提高致癌風險？

真正的問題並不單純在於「肉」，而在於加工方式本身。在醃製與保存過程中，加工肉品通常會使用硝酸鹽與亞硝酸鹽，這些物質進入人體消化系統後，可能轉化為 N-亞硝基化合物（NOCs）——一類已被確認具有致癌性的化學物質。

實驗室研究指出，NOCs 能直接造成 DNA 烷基化，進而引發結腸上皮細胞的基因突變。在受控的動物實驗中，高比例攝取亞硝酸鹽醃製肉品的飲食，導致以下顯著變化：

• 結腸組織中 DNA 加合物含量增加 2 至 3 倍

• 發炎相關生物標記（如 COX-2 與 TNF-α）明顯上升

• 與腫瘤啟動相關的 氧化壓力指標 顯著增加

此外，肉品在高溫加工與煙燻過程中，還會產生 雜環胺（HCAs） 與 多環芳香烴（PAHs）。多項人體觀察性研究發現，HCA 暴露量位於最高五分位數的族群，其結直腸癌風險相較於最低五分位數族群，最高可增加 40%。

悄然成形的另一條路

隨著科學證據不斷累積，一群相對低調的早期食品科技新創，正嘗試從源頭重新設計加工肉品的替代方案，避開化學醃製與高風險的加工流程。

其中一個例子是 Prime Roots，一家位於舊金山、以**菌絲體（mycelium）**為原料的熟食肉品新創公司。透過發酵技術而非化學防腐，Prime Roots 能完全避免使用硝酸鹽與亞硝酸鹽，同時仍重現火腿、火雞肉與抹醬等熟悉食品的口感與風味。

創辦人暨執行長 Kimberlie Le 以健康為核心，這樣描述公司的理念：

相較於大型植物肉品牌，Prime Roots 仍然低調，但它所代表的方向，正在把焦點從行銷話術，轉回到致癌風險是如何被製造出來的這個根本問題上。

除了新創公司之外，市場上其實早已出現多種實際可行的替代選擇，讓消費者在不犧牲便利性與熟悉飲食習慣的情況下，降低對已知致癌物的長期暴露。其中一類是未加工或低度加工的蛋白質來源，例如新鮮禽肉、魚類、雞蛋與豆腐。這些食物在未經醃製、煙燻或使用硝酸鹽保存的情況下，並未被證實具有相同的癌症風險。

另一項日益普及的選擇是植物性全蛋白食物，如豆類、鷹嘴豆、扁豆、天貝與板豆腐，這些食材如今已廣泛出現在超市與餐廳中。它們在營養上可取代加工肉品，同時大幅降低對 N-亞硝基化合物 與高溫加工所產生致癌物的暴露。此外，以發酵為基礎、強調全食材導向的植物熟食產品也正逐步進入市場，主打不使用硝酸鹽、亞硝酸鹽與高溫煙燻製程，為消費者提供更安全的熟食選擇。

加工肉品的替代選擇早已不再只是想像中的未來，而是真實存在於今天的超市貨架上。真正需要改變的，是有意識地做出選擇，將這些替代方案視為降低可預防飲食風險的一部分。

大規模研究反覆驗證的事實

隨著研究累積，最初的結論不但沒有被動搖，反而變得更加明確。2019 年發表於《The BMJ》的大型統合分析，整合近 300 萬人的長期數據，指出：每天只要多吃 50 公克 加工肉品，結直腸癌風險就會上升 17%；而在高攝取族群中，死於結直腸癌的機率更高出 22%。

另一項關鍵研究——EPIC 計畫——橫跨 10 個歐洲國家、追蹤超過 52 萬人長達 15 年以上。結果顯示，每日攝取超過 160 公克 加工肉品的人，其結直腸癌風險，比每日攝取低於 20 公克 的人高出 44%。這不是邊緣數據，而是清楚的劑量效應。

更重要的是，即便在短期內，飲食改變也能產生實質影響。受控人體試驗發現，當受試者從高加工肉飲食轉向低加工肉飲食後，僅 四週內，腸道中致癌性的 N-亞硝基化合物 就下降近 一半，腸道發炎指標也減少約 三分之一。

這些結果清楚說明：癌症風險確實會隨時間累積，但它並非不可逆，而是深受長期飲食結構所影響。

從知道風險，到改變系統

將加工肉品列為第一級致癌物，從來不是為了嚇唬人，而是為了讓風險回到事實本身。正因如此，世界衛生組織等公共衛生機構才會一再強調，應盡可能降低加工肉品的攝取量，尤其是對暴露時間最長的兒童與青少年。

而真正的轉變，正開始發生在食物系統本身。像 Prime Roots 這類早期食品科技公司所展現的，是一條不同的路徑：不要求人們放棄熟悉的飲食文化，而是重新設計食物的製作方式，從源頭降低已知的致癌風險。

當科學證據已如此清楚、數據如此一致、機制如此明確，剩下的問題只剩一個——我們是否能讓創新、政策與日常選擇，真正跟上這些早已被證實的事實。